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Saiba como é feito, e como visitar a produção do queijo parmesão mais conhecido do mundo, o Parmigiano Reggiano!

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Em junho deste ano fui convidada pela região Emilia Romagna para conhecer a Provincia de Modena, dentro do programa Discover Ferrari & Pavarotti Land e além de conhecer os museus Ferrari (veja AQUI), ainda visitei alguns caseifici (fábricas de queijo) e pude degustar esta delícia.
A Emília-Romanha é um daqueles lugares que te fascinam pela sua rica culinária. É a terra do tortellini, de vários embutidos como a Mortadela, mas também de ótimos queijos. Cozinha saborosa, influenciada pela história, e profundamente ligada à terra, cheia de produtos agrícolas formidáveis. E você não pode passar por esta região sem sequer desfrutar dessas delícias!
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Desta vez, fui para descobrir como um dos produtos mais populares da Itália no mundo, resultado saboroso de uma combinação de natureza, habilidade e tempo: o Parmigiano Reggiano.

Mas quem inventou o Parmigiano Reggiano?

Na Idade Média, por volta do ano 1100, quando os monges beneditinos começaram a revitalizar as zonas úmidas (pântanos) do Vale do Rio Pó usando vacas para arar o campo, os animais eram tantos e havia tanto leite, que era necessário transformá-lo em algum produto para poder conservá-lo durante os longos meses de inverno.
Graças à utilização de caldeiras rudimentares religiosas foi possível então criar um queijo duro, grande, que poderia ser mantido por bastante tempo. Assim nasceu o primeiro Parmigiano, ou parmesão!
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E a coisa extraordinária é que, desde então, quase nada mudou. Os ingredientes, lugares e técnicas foram mantidos, e os “mestres”, chamados de  maestri casari, guardaram os segredos artesanais de  um dos queijos mais consumidos do mundo.
E graças à visita do Discovery Ferrari & Pavarotti Land eu pude acompanhar!

A visita:

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Visitei o Caseificio Hombre, e o Caseificio 4 Madonne, este último foi o mais interessante porque a explicação da pessoa que fez a visita foi muito mais completa. Estas propriedades ficam na província de Modena e se você comprar o bilhete do Discover Ferrari & Pavarotti Land pode visitar sem pagar nada além do bilhete e ainda fazer desgustação. O programa inclui um transporte e não há a necessidade de reserva. Saiba mais sobre este programa no fim deste texto.

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A produção: 

Todos os dias, chega na fábrica leite fresco (por lei deve ter 2 horas da ordenha) e este é deixado a noite inteira em grandes tanques, onde com o tempo surge espontaneamente no alto a gordura.
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Algumas fabricas possuem as suas próprias vacas, mas outros usam animais de fazendas vizinhas. Na Hombre (a outra fábrica que visitei) eles criam as vacas próximo à fábrica, já a 4 Madonne não.
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Quando amanhece, o leite desnatado é unido ao leite integral ordenhado naquela manhã (por lei deve ter 2 horas da ordenha), que chega fresquinho. Geralmente a proporção é em torno de metade de cada tipo de leite.
O leite então é colocado em grandes caldeiras de cobre com capacidade para armazenar até 1.200 litros cada uma, e que no final irá dar origem a apenas duas formas de parmesão!
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Enquanto as caldeiras começar a aquecer o leite, é adicionado o soro, rico em fermentos lácteos naturais obtidos a partir do trabalho do dia anterior, além do coalho de vitelo natural que permite a coagulação natural do leite. Sem conservantes e sem aditivos!
Depois de um curto período de tempo (8 a 10 minutos) o leite começa a coagular e se prossegue com o que é chamado de corte da coalhada ou esmagamento da massa, para verificar a densidade adequada. Para fazer isso, usam um instrumento especial chamado “spino”.
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Esse instrumento no fundo, como se fosse uma pá furadinha, é o spino

Depois se aquece novamente o leite até 55°C e então se forma um depósito no fim da caldeira. É um processo delicado em que  o casaro verifica sempre a hora certa, aquela em que os grânulos vão para o fundo e se compactam. Quando isso acontece é hora de “extrair” a massa caseosa.
Esta é, então, dividida em duas partes iguais que são enroladas em uma toalha de linho em torno da qual se fixa o molde cilíndrico que vai dar ao queijo parmesão a sua forma final, formando assim 2 “formas” de queijo.
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Por 4 dias ele fica ali na forma, mas todos os dias (no total 4 vezes) é necessario trocar a faixa de linho que absorve o liquido do queijo, momento interessante, já que nessa fase cada forma pesa em média 50 kg e o funcionário faz esse parte sem ajuda de máquinas, veja:

Cada forma é então marcada com um código que representa um cartão de identidade. Ele anexa a fascia marchiante, ou faixa de marcação especial do selo com as inscrições pontilhadas,  e cada forma depois ficará imersa em uma solução natural de água e sal por 20 dias para concluir então o processo de salga por absorção.
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Marca do parmigiano

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Marcação

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Salga

1 mês após a chegada do leite à fábrica, inicia o processo de stagionatura, ou envelhecimento. As formas ficam em um depósito, um verdadeiro banco, enorme e impressionante (cada forma tem um valor médio de 500 euros!) onde ele vai descansar por pelo menos doze meses, com temperatura e taxa de umidade controladas.
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A cada 10 dias as formas são giradas (aqui o processo é mecânico). Somente após o período mínimo de um ano, os especialistas do consórcio virão examinar as formas. Sabe como??
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Batendo um martelo na forma e verificando se há bolhas que estragariam assim o queijo.
Ainda usam um instrumento de raio x para verificar se não há mesmo bolhas! Um momento muito importante para nós consumidores, porque é lá que é a seleção e certificação do produto.
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Ainda é possível deixar o parmesão envelhecer por até 10 anos!
Depois ele passa para a fase de corte e embalagem!
Após a visita, fizemos a degustação com um pedaço de cada período de envelhecimento do parmigiano: fresco, 16, 22, 36 meses.
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Vale muito a visita. Eu recomendo!
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O que é o Discover Ferrari e Pavarotti Land?

O Discover é um serviço completo concebido para apresentar aos visitantes uma ampla gama de instalações, empresas e monumentos de excelência da área de Modena. Estes incluem a Ferrari e os seus museus, a Casa de Pavarotti, os locais de produção do vinagre balsâmico, queijo parmesão, vinho Lambrusco e produtores de embutidos e seus museus, bem como as delícias da própria cidade de Modena e das cidades de Maranello, Sassuolo e Nonantola. O passaporte é válido por dois dias e custa € 60 no total para adultos. Inclui o transporte desde a estação de Bolonha até os locais incluídos, bem como o acesso aos mesmos e aos museus da rota Discover Ferrari e Pavarotti Land. Ele pode ser prolongado a um custo de € 25 por dia. Para os menores de 18 anos, o passaporte custa apenas 30 €, uma oportunidade única para os jovens visitantes conhecerem a beleza e a excelência desta área.

Ainda há outras experiências que espero contar logo logo aqui no blog, aguardem!

Informação:

Endereço da fábrica: Strada Lesignana, 130 – 41123 LESIGNANA (Modena)
*Gostaria de agradecer a Região Emilia Romagna que me convidou para essa interessante experiência. 
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♦ Mapa                                                                                     

tag: Parmigiano Reggiano: como é feito, e como visitar a produção do queijo parmesão

21 Comments

  1. Sandra Mazzafera / 14/08/2017 at 10:22 /Responder

    Muito bom seu post! Como não tenho tempo para o tour, gostaria de saber onde posso comprar o queijo na cidade. Alguma dica barata? Obrigada e parabéns!

    • Deyse Ribeiro / 16/08/2017 at 21:52 /Responder

      Ola Sandra. Em vários mercados e supermercados você pode comprar, porém lembre sempre de comprar com a marca lateral do Parmeggiano Reggiano, para ter certeza que esta comprando o queijo certo.
      Bom passeio!

  2. Vinicius / 05/05/2017 at 15:57 /Responder

    Dayse, Bom dia… entrei no site e não aparece por lá a visita a fabrica de queijos e que o valor agora é 48 euros, sabe o motivo? Ainda inclui a fabrica de queijos no tour?

    Obrigado,

    • Deyse Ribeiro / 05/05/2017 at 23:10 /Responder

      Ola Vinicius, realmente no site, ate 31 de maio não ha a inclusão do Parmesao, mas acredito que à partir de junho terá, pelo volume maior de pessoas e porque ate alguns meses atras tinha.
      Ou se preferir pode tentar entrar em contato direto com a Agencia que vende o pass ou com a 4Madonne (queijaria).

  3. Cristel F / 10/04/2017 at 04:53 /Responder

    Cecília, parabens pelo seu belo trabalho. Queria saber se existe a possibilidade de guia em portugues para este passeio.

  4. Renato Benedetti / 03/04/2017 at 16:06 /Responder

    Ola deyse, estou na cidade de Bologna e gostaria de fazer esse tour dia 05/04/17. O que vc me recomenda ? Aluga carro ou contrata uma empresa ? E qual empresa vc me recomenda ?

  5. Prissyla / 28/01/2017 at 19:14 /Responder

    Ola Deyse! Adorei o post! Você saberia me falar se da para visitar a Fazenda Hombre sem ser por esse passaporte, no site deles não consegui achar nada sobre isso? Se essa não puder qual outra você indicaria? Obrigada

    • Deyse Ribeiro / 30/01/2017 at 16:51 /Responder

      Prissyla, eu não sei te responder, porque fiz dentro do passaporte. Acredito que não. Mas você pode mandar email para eles.

  6. iaramcamargoIara / 03/01/2017 at 00:03 /Responder

    Ola Deise! Adorei seu post! Estando eu em Bologna posso fazer estes tours e regressar a Bologna ou melhor ficar em Modena? Penso ficar em apto em Bologna e fazer a região, que voce aconselha?

    • Deyse Ribeiro / 04/01/2017 at 15:45 /Responder

      Sim, você pode, veja no site do Ferrari/Pavarotti Land http://www.ferraripavarottiland.it/, eles tem ônibus desde Bolonha.
      Eu acho que tem tanto coisa legal de gastronomia que vale a pena você dormir na cidade de Modena um dia.
      Bom passeio.

  7. Márcio de Carvalho / 25/12/2016 at 00:04 /Responder

    Boa noite Deyse. Me interesso por essas visitas nos laticínios que fabricam o Parmigiano reggiano. Sou produtor de leite e fabrico artesanalmente alguns queijos regionais. Gostaria de fazer um estágio de uns 20-30 dias num laticínio que fabrique esse queijo, vc tem alguma informação sobre essa possibilidade? ?

    • Deyse Ribeiro / 26/12/2016 at 03:20 /Responder

      Ola Marcio, infelizmente não sei lhe informar. Tente escrever diretamente aos “caseifici” ou seja, as fábricas que produzem o parmigiano.
      Boa sorte.

  8. LIVIA DOMINICI / 11/10/2016 at 20:41 /Responder

    Deyse, adorei o post.
    Vou em dezembro com marido e filhos. Voce acha que um dia da pra fazer Ferrari, fabrica de queijos e balsamico?
    Se forem dois dias, o bilhete muda valor?

  9. Rodrigo / 19/06/2016 at 17:29 /Responder

    Bom dia Deyse!
    Estamos planejando a ida a Ferrari e a visita. A fábrica do parmeggiano! Esse post ficou sensacional e estou super empolgado, iremos em Maio de 2017, gostaria de saber quanto tempo esse tour levaria, já que você disse que o ticket é válido por dois dias!
    Seria necessário dormir uma noite lá, tem alguma indicação se o melhor fosse Modena, Bologna…. Desde já obrigado e parabéns!!!

    • Deyse Ribeiro / 22/06/2016 at 16:08 /Responder

      Esse tour especifico do queijo dura cerca de 1:30s a 2 hs. Compre o cartão, que inclui o transporte e sim, indico dormir uma noite na cidade como eu fiz.

  10. gilson dantas / 15/06/2016 at 02:29 /Responder

    Cecília, parabens pelo seu belo trabalho!!!!!!!!! Gilson

  11. Cecilia nascimento / 27/04/2016 at 23:36 /Responder

    Olá, gostei muito das dicas e do programa Discover Ferrari & Pavarotti Land. Entretanto, gostaria de saber se o programa ainda possibilita fazer os passeios em 48h? ou apenas 24?

    Obrigada

    • Deyse Ribeiro / 06/05/2016 at 16:58 /Responder

      Cecilia, desculpe, seu comentario ficou perdido no spam. No ano de 2016 o percurso é somente de 1 dia. Mudou sim.

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