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Você sabe o que é colatura ou já ouviu falar dela?

A colatura de anchova (em italiano, colatura di alici) é um molho de origens muito antigas. De fato, derivaria do “Garum“, um condimento usado pelos antigos romanos para dar sabor aos pratos.

Em resumo, trata-se de uma espécie de molho líquido transparente, de cor amarelo-âmbar brilhante, obtido a partir do líquido que escoa das anchovas, depois que estas passam por um procedimento de salga.

Por causa de seu sabor forte e salgado, a colatura é utilizada em gotas para dar mais sabor aos pratos. Além de ser muito saborosa, ela também traz muitos benefícios para o nosso organismo, pois é rica em nutrientes, como sais minerais, aminoácidos e vitamina A.

Como é feita a colatura

Inegavelmente,  a colatura é um produto conhecido da gastronomia italiana. Ele é o resultado de um procedimento transmitido de pai para filho pelos pescadores da cidadezinha de Cetara, na Costa Amalfitana.

Depois que são pescadas e evisceradas, as anchovas são colocadas em um recipiente de madeira e dispostas segundo a clássica técnica cabeça-cauda, alternando-as com camadas de sal.

Enfim, após concluir a montagem das camadas, cobre-se o recipiente com um disco de madeira e coloca-se pesos (pedras marinhas) sobre ele.

Conforme o tempo vai passando, a pressão dos pesos traz o líquido à superfície. Então, quando isso acontece, coleta-se o líquido, o qual é colocado em grandes recipientes de vidro. Depois disso, a maturação ainda continuará por vários meses sob a luz do sol.

Depois que termina a maturação, coloca-se de volta o líquido nos barris de madeira que contêm as anchovas e é só nesta altura que ele escoará por orifícios especiais no fundo dos mesmos.

 

Uma curiosidade: Em italiano, escoar se diz “colare”. Daí o nome do produto, colatura.

 

Por fim, após ser filtrado, o líquido pode ser engarrafado definitivamente.

colatura de anchovas

No entanto, antes de poder utilizar a colatura, ainda passarão outros 18 meses, período durante o qual ela envelhece nas garrafinhas.

 

Como utilizar a colatura

O prato típico por excelência é o espaguete com colatura, um prato simples, rápido de preparar e com pouquíssimos ingredientes. Você cozinha o macarrão sem sal, al dente.

Enquanto isso, em uma panela à parte, para cada 100g de macarrão que você tiver preparado (calcule 100g por pessoa), misture 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de colatura e 2 de azeite extra-virgem de oliva. Isso sem levar ao fogo, tudo a frio! Depois é só temperar o espaguete e adicionar salsinha picada.

Além disso, também se usa a colatura no lugar do sal para dar sabor a vegetais frescos ou cozidos (batata, escarola, brócolis, etc.) e alguns pratos de peixe.

colatura

Foto: WikiCommons

Hoje em dia, a colatura é um verdadeiro intensificador de sabor, condimento usado sobretudo na alta gastronomia.

 

 

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