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A cozinha autêntica e tradicional de um lugar tem relação com o seu passado, sua história e isso na Itália, com tanta tradição, não poderia ser diferente. A Liguria é uma região que se manteve fechada à influências externas, permanecendo intacto o patrimônio da cultura gastronômica local, uma mistura que vem dos agricultores e do mar. É uma cozinha com um tom de sobriedade que não tem relação com falta de criatividade, mas com estilo de vida, é simples e elegante.

Em Gênova encontramos os resquícios de uma cidade de mar, com invasões bárbaras, o comércio com países distantes, as longas viagens dos marinheiros etc… A cozinha genovesa é um clássico exemplo da dieta mediterrânea, com muitas verduras, vegetais, peixes (bianchetti, anchovas, douradas, dobradiças e robalos), azeite e ervas. Temos pratos com carnes, mas são as verduras as protagonistas da cozinha da Liguria, bem como as ervas aromáticas, que são ingredientes fundamentais, onde reina o basílico (manjericão), nessa cozinha que trabalha muito bem os seus molhos. Convém mencionar que a região é uma das capitais italianas do azeite, um privilégio. Temos também bons queijos, salames, vinhos etc…

Curiosidade: a cozinha genovesa é chamada de “cozinha do retorno”, porque muitas receitas foram criadas por mulheres que esperavam os seus maridos voltarem do mar e é a cozinha mais representativa da região!

Bem, independente de tantas particularidades e especialidades locais, o que posso afirmar é que aqui na Liguria se come muito bem, com muita cor, aroma e sabor, assim como em toda a Itália. Vamos a cinco pratos bem tradicionais da região, começando pelo mais famoso e célebre “pesto”!

 

1. Trofie al pesto

O famoso molho pesto, vendido industrializado também, é feito na hora pelos bons restaurantes na Liguria e nos supermercados temos a opção de comprar potinhos de pesto fresco, sem conservantes, para consumo rápido. Se sente de imediato a diferença dos industrializados, embora também sejam bons, e aqueles feitos artesanalmente, nos bons restaurantes (ou em casa pelas famílias locais), são uma experiência gastronômica! O molho pesto pode ser utilizado em diversos pratos, aqui o tradicional “trofie al pesto”. O trofie é uma massa típica da Liguria, quanto ao pesto, é composto basicamente pelo seu carro chefe, o basílico (manjericão), alho, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino, sal e ao final azeite. Vale mencionar que o verdadeiro e tradicional pesto, ao nível máximo de qualidade e sabor, deve ser consumido na Liguria, pois o manjericão deve ser cultivado em solo ligure, na zona de Genova Prà, por características especiais desse solo e do clima. As folhas devem ser jovens. A indicação para acompanhar o prato, seria de vinho branco, de preferência da região.

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Foto cedida pelo Murena Suite Bar

2. Focaccia genovese

A focaccia genovese é outra receita de grande tradição, é para a Liguria o que seria o pão francês para os brasileiros, faz parte do café da manhã (também muitas crianças compram para o lanche matinal, a caminho da escola), do antipasto (entrada),  da merenda e do que se desejar, não existe dia a dia sem focaccia na região e essa é uma focaccia simples, saborosa e macia. Os sabores da focaccia podem ser variados, incluindo elementos, como a azeitona, cebola, salsa, queijo etc… Para essa focaccia básica os ingredientes são a farinha de trigo, farinha de cereais maltados, levedo de cerveja, água, sal e azeite, e o segredo da melhor focaccia está em usar um azeite extra virgem de qualidade superior. O vinho indicado para acompanhar a focaccia seria o branco e se deve comer quentinha, já ao sair do forno.

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Foto cedida pelo Murena Suite Bar

3. Focaccia col formaggio di Recco

Uma delícia a legendária “focaccia col formaggio di Recco”, feita com produtos locais, farinha manitoba ou 00 (uma espécie de farinha de trigo superior e natural), azeite, água, sal, recheada com queijo fresco. Extremamente fina, com duas folhas como um véu, precisa de muito talento para lidar manualmente com essa focaccia, ao final, ela fica molhada com um queijo cremoso e com crostas douradas, muito famosa na Liguria e como se fala, embora em boa parte da região se possa comer bem essa focaccia, a verdadeira tradicional, se indica de comer na sua cidade de origem, Recco!

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Para quem não conhece, essa é a simpática cidade de Recco, na Liguria, famosa por essa focaccia mais apreciada da região. Lugar que além do famoso prato, se pode aproveitar a beleza local.

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Paisagens de Recco

4. Stoccafisso accomodato alla genovese

Esse é um prato bem elaborado, feito com bacalhau (tipo já limpo, sem ser conservado no sal), anchova, cebola, aipo, cenoura, alho, tomate, batata, azeitonas, pinoli, uva passa, sal, pimenta, azeite extra virgem, vinho branco, ervas diversificadas ( se pode colocar manjericão, salsa, tomilho etc…). Com tantos ingredientes se pode variar um pouco de um restaurante a outro, sem fugir à tradição e receita. Dá para imaginar o sabor? Nem precisa comentar muito, venham na Liguria provar!!! Deve ser acompanhado de um vinho branco, seco, fresco.

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Foto cedida pelo Murena Suite Bar

5. Minestrone genovese con pesto

Receita clássica, uma sopa de verduras que leva arroz, feijão verde, repolho, abobrinha, espinafre, cenoura, tomate, cogumelos secos, berinjela, sal, azeite extra virgem, pimenta do reino, queijo ralado e colheres de pesto! Se toma bem quente acompanhada de pão integral. Super nutritiva não? Assim como o “Stoccafisso accomodato alla genovese” os restaurantes podem variar alguns ingredientes na preparação.

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Foto cedida pelo Murena Suite Bar

Onde comer

Recomendo o Murena Suite, na Via XX Settembre 157r Genova. Poderia tecer muitos elogios a esse bar e restaurante pela sua excelência em qualidade e mais de 25 anos atuando dentro da tradicional cozinha ligure e variações, mas basta mencionar que por 10 anos consecutivos é premiado com o Gambero Rosso, guia gastronômico da Itália que premia estabelecimentos em setores diversos da gastronomia, como o melhor bar do país!

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Fotos cedidas pelo Murena Suite Bar e fotos minhas no local, sendo recebida pela gentilíssima família Murena

Muitas outras receitas estão presentes e são tradicionais na cozinha ligure, recomendo o cappon magro, a cima, a torta pasqualina, a farinata di ceci, as tortas de legumes etc… Sem esquecer o famoso vinho de Cinque Terre, mas tudo isso pode ser tema para um artigo futuro. Arrivederci!😊

 

 

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