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Vamos conhecer a culinária do Molise. As excelências gastronômicas do Molise estão representadas por receitas e produtos típicos da cozinha tradicional camponesa. Pratos saborosos e “robustos”, que refletem a cultura culinária de pessoas dedicadas ao trabalho e que respeitam a sazonalidade.

Desde a Antiguidade, Molise é uma terra de trocas, um território de passagem nas rotas de conquista e transumância. A sua gastronomia é resultante disso e inclui uma grande variedade de pratos tradicionais provenientes da cucina povera (cozinha pobre) da cultura agrícola e da transumância, aos pratos típicos do litoral à base de peixe, ocasionalmente salpicados de influências dos povos que se instalaram no seu território nesse meio tempo.

Portanto, o Molise também compartilha algumas tradições culinárias do vizinho Abruzzo, além da Campania e da Puglia – combinando as tradições culinárias do norte e do sul da Itália com seus próprios ingredientes locais rústicos. No interior montanhoso, cordeiro, cabrito, carneiro e ovelha são as carnes preferidas e a base de especialidades molisianas como o Cacio e Uova, cozinhados em panela de barro e servidos com ovo e queijo picante.

Produtos alimentares:

Porchetta – Foto: Wikipedia Commons

A carne de porco também é popular em Molise, se produz um Prosciutto local (incluindo uma variedade defumada) e vários tipos de Salame (veja abaixo). Molise também compartilha o amor pela Porchetta (leitão assado) com outras regiões da Itália central e costuma aparecer durante os festivais de verão.

No que diz respeito aos embutidos, em Molise são produzidos alguns, como a soppressata (notas históricas da produção da soppressata de Molise datam de 1816), o capocollo ou capicollo (capecuollo), a salsicha (saûciccia ou saûsiccia) , famosa por ter como ingrediente a erva-doce selvagem, a ventricina, famosa a de Montenero di Bisaccia, em que se disputa com Abruzzo a paternidade do salame, e a Signora di Conca Casale (um tipo de salame antigo).

O Pão de Molise mantém a sua produção milenar e ainda é produzido em algumas padarias (aqui chamadas de Forno) com batata (que, em Molise, se chama tapane ou patane) e a maciez que o distingue. Famoso é o pão de Venafro, assim como sua produção de taralli com azeite.

Grande importância é dada à produção de laticínios e queijos: o caciocavallo de Agnone e os de Vastogirardi e Frosolone, a trança de Santa Croce di Magliano , a mozzarella di Bojano, e mussarela de búfala que em Molise é produzida apenas em Venafro, com a marca DOP.

Caciocavallo – Foto: Wikipedia Commons

O azeite do Molise é um dos melhores e é feito desde a época romana, mas geralmente não é realizado em grandes quantidades para exportação.

O setor de produção de massas é digno de nota. na região fica a fábrica de massas La Molisana em Campobasso, em atividade desde 1912, relançada em 2011 após um período de crise, mas para citar outras marcas, temos a Colavita, também na capital, e uma série de pequenas fábricas de massas artesanais.

Pratos:

cavatelli – Foto: Wikipedia Commons

Um tipo típico de massa fresca famosa são os cavatelli (em Molise, cavatiélle/cavàte), obtido com uma massa sem ovos, que é uma das especialidades mais importantes da região de Molise e da sua capital Campobasso; são servidos com tomates ou vegetais, enquanto o condimento mais típico é o molho de porco (em especial no dia 17 de janeiro, dia de Sant’Antonio Abate) ou com spigatelli e carne picada. Igualmente conhecidos são os fusilli, preparados com a mesma mistura, mas feitos com um “fuso” daí o nome. Da massa destacam-se alguns cubos de massa, enrolados na massa fundida e retirados.

Leia também: Como fazer os Cavatelli, a receita da pasta típica do sul da Itália

A massa é um alimento básico em Molise e geralmente é servida com um molho rico em tomate, como o Ragù de cordeiro ou porco e uma quantidade generosa de pimentas diavolino ardente do Molise.

Um bom exemplo de comida Molise única é Pallotte, bolas redondas de ovo e queijo, é semelhante as almôndegas, mas com ingredientes vegetarianos. As bolas são fritas e cozidas em molho de tomate. Embora possivelmente tenha sido idealizado como um bom método de usar os restos de queijo e pão seco, hoje é um prato vegetariano saboroso e que pode ser apreciado por si só.

A região ainda é conhecida por sua massa de ovo, o Maccheroni alla chitarra (também conhecido como spaghetti alla chittara). O nome da massa vem do instrumento que é utilizado no processo. Tem a aparência de uma guitarra (tendo sido criada em 1890) e dá à massa um aspecto único. Você vai ver que já citamos este como prato típico do Abruzzo (veja aqui), porem no Molise é um prato típico, ja que o Molise até 1970 era uma região junta com o Abruzzo como citamos AQUI.

A sopa de peixe de Termoli (du ‘bredette)  ou Broddetto é muito importante e boa. Sua característica é a utilização de muitas qualidades de peixes, pelo menos nove/dez: choco, tainha, linguado, cação, cantarilho, bacalhau, frutos do mar, entre outros. Essas espécies de peixes também variam de acordo com a época em que o brodetto é degustado. A sopa de peixe Termolese distingue-se das restantes pela cozinha diferenciada das várias espécies de peixes. A diferença substancial encontrada na receita Termolese, que diferencia o sabor “du ‘bredette“, é o uso de pimenta fresca.

Uma preparação típica do baixo Molise, especialmente em San Martino in Pensilis, é a pampanella, porco cozido no forno com algumas especiarias e muita pimenta vermelha doce e picante.

A Tradizionale Frittata di Pasqua (Tradicional Omelete de Páscoa), preparada com centenas de ovos misturados com presunto, queijo e coratela (interior de animais pequenos como cordeiro, gallo ou coelho), é típica do Vale do Volturno, na província de Isernia, e em particular de Colli a Volturno, Montaquila e Fornelli.

tartufo

O uso do Tartufo –  trufas preto e branco – é cada vez mais difundido em toda a região, tendo sido extraído da terra por muito tempo, especialmente no Molise Superior, graças aos numerosos caçadores de trufas e seus cães. Cada vez mais as feiras têm como tema a trufa e a sua utilização nas mais diversas especialidades culinárias.

As sobremesas típicas são o ferratelle, semelhante aos waffles alemães, mas com a adição de sementes de erva-doce mais finas e quebradiças, piccillati (pečelàt), ravióli assado recheado com geleia de amarena e a Pigna, semelhante ao panetone, porém mais leve, tradicionalmente preparado para a Páscoa. Caragnoli e rosacatarle ou rosacatarre (massa feita de farinha, ovos e óleo é embrulhada em forma de hélice e frita, depois coberta com mel), mergulhados em mel, são doces típicos de Natal.

Ferratella – Foto: Wikipedia Commons

As sobremesas molisianas ainda incluem vários bolos, como o Panettoncino di Mais – um bolo de chocolate doce feito com farinha de milho. Calciuni del Molise são Ravioli doces recheados com recheio de grãos de bico seco e muitas especiarias e servidos no Natal.

O condimento espesso, saboroso e doce é a Mostarda d’uva é uma pasta generosa que pode ser saboreada com o que quiser! Torradas, sanduíches, polenta, carnes cozidas … Mostarda d’Uva combina bem com tudo isto e muito mais. Os ingredientes que compõem esta mistura incluem uvas, marmelo fresco, abóboras, nozes, peras, cascas de laranjas e limões e uma pitada de especiarias.

Não deixe de ler:Os vinhos do Molise

 

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