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O presunto San Daniele é uma famosa delícia gastronômica produzida na cidadezinha que tem o mesmo nome, a pouco mais de 20km de Udine, na região do Friuli Venezia-Giulia. Juntamente com presunto de Parma, o San Daniele pode ser considerado o mais precioso presunto da Itália.

Todo mundo conhece e aprecia o presunto de Parma, talvez o mais conhecido ensacado italiano, mas muitas regiões do país produzem seu próprio presunto crú. É possível encontrar outras variedades na Toscana, na Úmbria, na Puglia, mas há especialistas e gourmets na Itália e em todo o mundo que preferem o Prosciutto San Daniele D.O.P por seu sabor único, doce e delicado.

D.O.P

A denominação de origem protegida, mais conhecida como DOP, é uma marca de tutela jurídica da denominação atribuída pela União Europeia aos alimentos cujas características peculiares qualitativas dependem essencialmente ou exclusivamente do território onde foram produzidos. É fundamental que tanto a produção quanto a transformação e elaboração aconteçam na mesma área. Por isso “denominação de origem protegida”.

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Um presunto San Daniele inteiro. Observem bem a forma dele, que lembra uma guitarra,

A história do presunto San Daniele

A conservação de coxas de suínos ou porcos domésticos é uma técnica que foi experimentada pela primeira vez pelos celtas. Esta população, para conseguir preservar a carne, usava ervas, vinagre, além de submeter as coxas a um processo de defumação. Posteriormente também desenvolveram a técnica de salgagem. Os celtas viveram no centro e norte da região do Friuli no período entre os anos 400 a.C. até a fundação do Aquileia, em 181 a.C., quando a população começou a se retirar gradualmente.

Eles deixaram a região, mas ficaram enraizadas no território todas essas técnicas de conservação de alimentos, das quais os romanos, posteriormente, acabaram se apropriando. Na verdade, os romanos já conheciam bem a “arte do presunto”. Uma prova disso é uma pedra tumular de um açougueiro encontrada em Portogruaro, na qual estava ilustrado um presunto!

A tradição continuou ao longo dos séculos. Nos séculos XV e XVI República de Veneza emitia, através do seu veterinário, uma espécie de certificado de inspeção sanitária para permitir o envio dos presuntos para a família real húngara. Em 1797, durante a primeira ocupação francesa, o General Massena, exigiu uma certa quantidade de presuntos San Daniele para que “alegrassem” a cantina pessoal de Napoleão.

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Fatias de presunto San Daniele enroladas em grissini, um petisco típico do Friuli.

No final do século XIX o San Daniele começou a ser exportado para outros países da Europa. Nos anos 20, uma série de iniciativas deram início ao processo de inovação e industrialização da produção, melhorando sobretudo as formas de conservação do presunto.

Hoje em dia são produzidos cerca de 2.500.000 de presuntos San Daniele, sendo cerca de 13% da produção exportada para França, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, Suíça, Bélgica e Reino Unido.

logo san daniele

A marca que identifica o San Daniele D.O.P.

Como é feito o presunto San Daniele

Apenas 31 fábricas de presuntos (em italiano, prosciuttifici), com base no município de San Daniele, na província de Udine, estão autorizadas a produzir presunto com a denominação San Daniele. Pouquíssimas, se considerarmos que produzem presunto de Parma cerca de 250 fábricas.

San Daniele é uma cidade montanhosa situada no centro da região do Friuli Venezia-Giulia, extremo norte da Itália. Esta área tem um microclima muito particular, justamente graças à sua posição geográfica. Na área de San Daniele, as correntes alpinas frescas e secas e as correntes quentes e úmidas do Mar Adriático criam um clima e uma circulação de ar únicos, ideal para o envelhecimento do presunto San Daniele, contribuindo muito para doar o seu sabor específico.

O presunto San Daniele é feito exclusivamente usando a carne de suíno italiano. A dieta dos animais tem regras precisas e a criação dos suínos deve ser feita em apenas dez regiões do norte e centro da Itália. Após o abatimento dos porcos, as patas devem chegar em até 48h à cidade de San Daniele, para serem temperadas com sal marinho, mas sem adição de conservantes ou outros produtos químicos.

Presunto San Daniele

Como os presuntos ficam armazenados durante o processo de cura. Foto: Consórcio San Daniele

Depois de serem salgadas, as patas são lavadas e, em seguida, pressionadas por vários dias para remover a umidade e chegarem à forma tradicional, semelhante a uma guitarra. Durante a prensagem, a gordura funde-se com a carne magra, mais adequada para o processo de envelhecimento. Elas descansam por 3 meses, em seguida, as pernas são lavadas, secas e preparadas para o envelhecimento ou “tempero”. Durante o tempero, os presuntos são cobertos com uma pasta de banha, farinha e sal para evitar que a parte externa seque. Eles são temperados em grandes salas com ventilação, temperatura e umidade controladas. Os presuntos devem ser curados por pelo menos 13 meses.

Por todas as razões acima mencionadas, o Prosciutto San Daniele foi reconhecido como DOP (denominação de origem protegida) pela União Europeia em 1996, mesmo que a sua qualidade excepcional seja conhecida desde os anos 70.

 

Diferenças entre os presuntos San Daniele e Parma

Talvez uma pessoa leiga no assunto poderia dizer que é tudo presunto e que são todos iguais. Não é bem assim! É verdade que o San Daniele e o Parma têm muita coisa em comum, por exemplo ambos recebem a salinidade do mar vento e as correntes de vento das montanhas. A matéria-prima para ambos os presuntos são de origem italiana.

Presuntos

Mas as principais características que diferenciam o Parma e San Daniele são as seguintes:

Os presuntos de Parma:

  • As coxas pesam pelo menos 10 quilos;
  • O processo de envelhecimento não ser inferior a 10 meses para presuntos que pesem entre 7 e 9kg e 12 meses para aqueles de mais de 9kg;
  • O revestimento (a pele) das peças são tratados com sal úmido, enquanto as partes magras são polvilhadas com sal seco;
  • O Parma tem uma forma mais arredondada do que a San Daniele;
  • Todos os presuntos de Parma D.O.P. são marcados com o selo em forma de corôa.
  • O Parma tem um aroma fragrante, é rosado na parte magra e branco na seção de gordura. Doce e delicado no paladar, saboroso mas suave.

Food tour em Parma: Visite uma fábrica de queijos e uma de presuntos!

O presunto San Daniele:

  • As patas dos suínos frescas pesam no mínimo 12kg e maturam e por pelo menos 13 meses;
  • A salga é feita apenas com sal marinho seco;
  • Os presuntos são pressionados para permitir a penetração profunda e uniforme do sal e o início antecipado da maturação;
  • O San Daniele tem uma forma mais achatada, lembrando uma guitarra;
  • O pé do porco não é retirado, ao contrário do Parma, que só fica a coxa, sem o pé;
  • O símbolo do San Daniele é uma pata de porto estilizada;
  • O San Daniele tem uma cor avermelhada uniforme com algumas linhas finas brancas de gordura. O aroma é intenso e característico, que varia de acordo com o período de maturação. Na boca é docemente saboroso, envolvente, mas delicado.
presunto san daniele

As delicadas fatias de San Daniele.

Onde fica San Daniele del Friuli

San Daniele del Friuli (atenção! Há outras cidades chamadas San Daniele na Itália) fica pertinho de Udine e não é apenas a cidade do presunto, ela também é rica em história e arte. Uma cidade antiga, elegante e bem mantida, ideal para um passeio para conhecer seu patrimônio histórico e artístico, incluindo ruas e praças que nos levam por uma viagem de volta no tempo. Obviamente a cidade é repleta de “prosciutterie”, onde é possível degustar essas delícias.

Há um ônibus direto que liga Udine a San Daniele. A viagem dura entre 40 e 50 minutos, e a empresa é a SAF.

San Daniele banner fvg

San Daniele del Friuli – Foto: FVG Turismo

 

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Patrícia Kalil
Patricia Kalil, graduada em administração de empresas, mora na Sicília desde 2007 e é autora do blog Descobrindo a Sicília. Ela deixou o calor e as festas de Salvador para abraçar as belezas de outro lugar tão acolhedor quanto a Bahia e mergulhou na cultura e na história milenar da Sicília. Apaixonada desde sempre por viagens e pela língua e cultura italiana, acabou unindo o útil ao agradável e decidiu espalhar aos quatro ventos que a Sicília merece ser vista.
 

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