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O pão de Altamura é um dos pães mais conhecidos da Itália e graças a ele a cidadezinha da Puglia é famosa no mundo inteiro. Localizada a cerca de 47 km de Bari, no Planalto de Murgia, Altamura é uma cidade encantadora para visitar, cheia de história. Mas não vá embora de lá sem provar seu pão!

A denominação Pane di Altamura DOP é reservada unicamente ao pão produzido segundo um antigo sistema, respeitando as prescrições contidas no regulamento de produção aprovado pela União Europeia. Seus ingredientes principais são a sêmola de trigo duro moída duas vezes e a levedura natural (em italiano, lievito madre). A levedura natural nada mais é que um pedaço de massa produzida anteriormente e deixada fermentar em modo espontâneo, que será incorporada na nova massa. A levedura natural se obtém adicionando pelo menos três vezes água e sêmola, com a finalidade de aumentar e potenciar as leveduras e os lactobacilos já existentes na massa fermentada. Não se trata, portanto, de um fermento externo, como é a levedura de cerveja, por exemplo. O uso da levedura natural melhora a digestibilidade e aumenta o tempo de conservação do produto.

Ah, coisa importante: O pão de Altamura foi o primeiro produto de forno da Itália a levar a marca DOP, esse selo tão importante na Europa, e isso aconteceu em 2003. O DOP é uma marca de tutela jurídica da denominação atribuída pela União Europeia aos alimentos cujas características peculiares qualitativas dependem essencialmente ou exclusivamente do território onde foram produzidos. É fundamental que tanto a produção quanto a transformação e elaboração aconteçam na mesma área. Por isso “denominação de origem protegida”.

Além disso, para ser chamado Pão de Altamura DOP, a sêmola de trigo duro utilizada na massa deve provir de variedades de trigo específicas cultivadas somente no território de cinco municípios do Planalto da Murgia ocidental: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.

Altamura

História do Pão de Altamura

A tradição do pão de Altamura é tão antiga e importante que podemos encontrar a primeira evidência de sua história já no ano 37 a.C pelo poeta latino Horácio. Durante uma viagem pelas terras que hoje chamamos de Puglia, o poeta descobriu o “melhor pão do mundo”, reservando uma boa quantidade do mesmo para a viagem de retorno.

O pão de Altamura ainda mantém as mesmas características, essenciais para os agricultores e os povos antigos da área de Alta Murgia. De fato, a espessura da crosta e da humidade reduzida do miolo permitem preservar pão por vários dias.

Este aspecto é muito importante, especialmente se considerarmos que o pão era o principal alimento para os agricultores e que nos tempos antigos não existiam muitos métodos para retardar a deterioração dos alimentos. Durante as viagens e durante o trabalho nos campos, o pão era muito importante. Era comido puro ou temperado com sal e azeite.

Uma curiosidade: Até meados do século passado, a massa do pão era preparada em casa e levada para assar em fornos públicos. Para que as pessoas conseguissem identificar o próprio pão,  cada família marcava a massa com um símbolo, utilizando uma espécie de carimbo de madeira.

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O pão de Altamura

 

 

Como é feito o pão de Altamura

O pão de Altamura é preparado assim: mistura-se a sêmola de trigo duro com a levedura natural (massa mãe ou massa ácida), sal marinho e água (certificada do aqueduto da Puglia), trabalhando tudo por cerca de 20 minutos. A mistura dos ingredientes é feita à mão ou utilizando máquinas específicas quando se trata de doses mais elevadas. Os ingredientes são escrupulosamente medidos, para não alterar o equilíbrio de sabor e a textura do produto final.

Em seguida, a massa é coberta com um pano de algodão, e deixa-se crescer por cerca de 90 minutos. Após esse tempo, os padeiros pesam e moldam os pães manualmente. A massa descansa outros trinta minutos, e então eles dão-lhe a forma final. Depois de mais quinze minutos, os padeiros praticam alguns cortes no topo da massa, para evitar que a crosta se quebre enquanto o pão assa.

pão de altamura

Após este passo, os pães são levados ao forno à lenha a uma temperatura de 250ºC. A primeira fase ocorre com as portas do forno abertas, fechando-as somente após quinze minutos. Depois dessa fase, deixa-se assar o pão por outros 45  minutos. Em seguida, reabre-se as portos do forno por outros cinco minutos, para garantir a evaporação da umidade e permitir a formação de uma casca crocante e dourada no pão. Esta casca deve ter pelo menos 3mm de espessura.

pão de Altamura

O forno da padaria Santa Chiara, em Altamura, o forno público mais antigo da cidade.

Os pães de Altamura não podem pesar menos de 500g e têm duas formas tradicionais: achatada (apelidada de chapéu de padre) ou alta (lembra uma pirâmide).

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A versão achatada do pão de Altamura.

O que garante ao consumidor a certeza de que se trata de um pão de Altamura DOPe que foram respeitadas as normas em toda as frases de produção é o selo, de material orgânico colocado em cada pão antes destes serem assados. No selo se encontram os ingredientes, o prazo de validade e o nome da empresa que fabricou o pão.

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Este pão é tão simples, mas de sua genuinidade sem igual, graças à alta qualidade dos ingredientes locais. Claro, existem infinitas maneiras de apreciá-lo, mas a melhor maneira de saborear a sua simplicidade é uma bruschetta. Toste algumas fatias de pão de Altamura, esfregue nelas um dente de alho e cubra com tomates frescos e picados. Regue tudo com azeite extra-virgem extra, uma pitada de sal e óregano (ou manjericão fresco, se você tiver). Vai ver que delícia!

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Patrícia Kalil
Patricia Kalil, graduada em administração de empresas, mora na Sicília desde 2007 e é autora do blog Descobrindo a Sicília. Ela deixou o calor e as festas de Salvador para abraçar as belezas de outro lugar tão acolhedor quanto a Bahia e mergulhou na cultura e na história milenar da Sicília. Apaixonada desde sempre por viagens e pela língua e cultura italiana, acabou unindo o útil ao agradável e decidiu espalhar aos quatro ventos que a Sicília merece ser vista.
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